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Rindsfilet im Teig mit Gemüsebeilagen

Das exzellente Hauptgericht aus unserem leckeren Silvester-Menü 2013.



Zutaten (für 10 Personen)



Teig:



600 g Mehl



1 TL Salz



300 g Butter, kalt, in Stücke geschnitten



ca. 400 g Halbfettquark



Fleisch:



2 kg Rindsfilet, mittlerer Teil



4 EL scharfer Senf



4 TL Salz



20 Tranchen Rohschinken, ca. 125 g



Farce:



40 g getrocknete Morcheln, nach Anleitung auf dem Beutel eingeweicht, gut gereinigt, fein gehackt



2 Zwiebeln, fein gehackt



2 Knoblauchzehen, gepresst



2 Zweiglein Rosmarin, fein gehackt



Bratbutter oder Bratcrème



250 g Mascarpone



150 g gemahlene Mandeln



Salz



Pfeffer aus der Mühle



2 Eigelb mit 2 EL Milch verrührt zum Bestreichen



Beilage:



Gemüse je nach Wunsch zum Beispiel 1 kg Rüebli und 1 kg Bohnen



Salate nach Geschmack



Vorbereitungen



Für den Teig Mehl und Salz mischen. Butter beifügen und zu einer krümeligen Masse verreiben, eine Mulde formen. Quark hineingeben. Zu einem Teig zusammenfügen, nicht kneten. In Folie gewickelt mindestens 1 Stunde kühl stellen.



Teig auf wenig Mehl 40×20 cm gross auswallen. Mehl von der Teigoberfläche wegpinseln. Schmalseiten über die Mitte einschlagen, so dass 3 Teigschichten entstehen. Zugedeckt 30 Minuten kühl stellen.



Nach dem Kühlstellen den Teig nochmals verarbeiten wie Punkt 2. Dann Teig nochmals zugedeckt 30 Minuten oder über Nacht kühl stellen.



Das Gemüse rüsten und vorbereiten



Zubereitung



Filet mit Senf bestreichen, würzen und in der heissen Bratbutter auf allen Seiten kurz anbraten.



Für die Farce Morcheln, Zwiebeln, Knoblauch und Rosmarin in Bratbutter anbraten, auskühlen lassen. Mascarpone und Mandeln darunter mischen, würzen. Den Teig zu einem Rechteck von ca. 50×40 cm (je nach Länge des Filetstücks) auswallen. Ein Stück Teig für die Garnitur kühl stellen. Filet mit der Farce bestreichen, mit dem Rohschinken umwickeln. Eingepacktes Filet in die Teigmitte legen. Teigränder mit Eigelb bestreichen. Seitlich vorstehende Teigränder über das Filet legen, Filet aufrollen. Aus dem kühl gestellten Teig Garnituren, z. B. Sterne, ausstechen. Alles mit Eigelb bestreichen, Garnituren aufkleben. Mit einer Gabel mehrmals einstechen. In der Mitte des auf 200 °C vorgeheizten Ofens 35-45 Minuten backen. Die Kerntemperatur des Fleisches soll 60-65 °C betragen. 5-10 Minuten im geöffneten Ofen stehen lassen. Danach in Tranchen schneiden und servieren. Nachdem das Fleisch im Ofen ist, kann das Gemüse gekocht werden.



Weinempfehlung



Als passender Rotwein zu diesem leckeren Hauptgang empfehlen wir beispielsweise einen La Baronne Les Chemins 2011.



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Quelle: http://haberei.wordpress.com/2014/01/09/rindsfilet-im-teig/